Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Étaler une des pâtes feuilletées sur une plaque (allant au four) recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'un fouet, battre énergiquement le beurre ramolli en crème mousseuse avec le sucre. Lorsque le mélange est blanc, incorporer 2 œufs (à température ambiante), un à un. Il est important d'attendre que le premier soit bien incorporé avant de passer au suivant. Ajouter la poudre d'amande, puis les amandes effilées et enfin l'extrait d'amande amère.

Sortir la seconde pâte du frigo. Humidifier les bords de la pâte déjà étalée avec un pinceau. Au centre, verser la crème d'amande. L'étaler jusqu'à environ 2 ou 3 cm du bord. Avant de refermer la galette, ne pas oublier de déposer la fève. Poser enfin le deuxième disque de pâte sur le premier.

Festonner les bords de la galette de la galette. Il suffit de presser, avec les doigts ou une fourchette, le pourtour des deux disques de pâte superposés, pour bien les souder. Dans l'idéal, laisser la galette reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur.

Puis, à l'aide d'un couteau pointu, faire de petites entailles pas trop profondes sur la pâte : losanges, arcs de cercle, épis de blé... Enfin, pratiquer une incision au centre de la galette pour laisser la chaleur s'échapper.

Dans un bol, diluer le jaune du dernier œuf avec un peu d'eau. Dorer le dessus de la pâte au pinceau. Attention, le jaune ne doit surtout pas couler sur les bords de la galette : il empêcherait le feuilletage de monter à la cuisson.

Ne reste plus qu'à enfourner sur thermostat 6 (180°C) pendant 30 minutes environ. Surveiller bien la cuisson afin que la galette soit juste dorée. La sortir du four, la laisser tiédir ou refroidir avant dégustation.